Vejo a mudança da sua cor de cabelo como um efeito colateral físico de ele abandonar a natureza da sua mãe (a sua natureza), e se me permitem especular, o cabelo branco é simbólico de ele abraçar a natureza do seu pai, não que eu pense que ele o conheça.
Só estou a adivinhar, mas penso que Arima (o tipo de cabelo branco a lutar contra o grande Coruja, o homem que Kaneki encontra no final) é realmente o seu pai.
Eles saem do caminho no episódio 9 da temporada 2 para mostrar Arima a pensar longa e duramente no que escrever no seu testamento, mas no final ele deixa-o em branco. Penso que seria uma confusão escrever o seu filho num testamento quando esse filho pensa que está morto como, “Dear Kaneki, por isso não estou morto, mas se estás a ler isto, então estou morto, por isso ya, desculpa. P.S. Love ya”. Mas o desejo de estender a mão seria, nesse momento, forte. Com Arima deixando-o em branco, ele está a mostrar que tipo de homem é. Um homem disposto a fazer as escolhas difíceis. As mesmas (mais ou menos) escolhas que Kaneki está a fazer.
No final, ele não é capaz de se afastar do pedido do seu amigo e colocar-se voluntariamente em perigo quando, naquele momento, ninguém precisava da sua protecção.
É por isso que penso que vemos o seu cabelo mudar vezes sem conta no final… uma batalha entre as suas duas naturezas.